Nachdem wir uns im letzten Winter der Aschefleich-Herstellung und der Udong-Treterei gewidmet hatten, haben Markus und ich gestern bei einer Tasse Ostfriesentee beschlossen: Diesen Winter geht es ans Trockenfleisch, dem südafrikanischen Biltong.
Wer das noch nicht kennt, hier ist ein Link:
http://biltong-fan.de/
Vorzugsweise bereitet man dieses Dörrfleisch aus Rinderfleisch oder noch besser, aus Gazelle (hier: Reh oder Damwild) her.
Ich selbst habe mich daran noch nicht ausprobiert, aber im Gefrierer liegt noch etwas leckeres Damhirschkalb und daher geht es damit los.
Hier ist ein bewährtes Rezept (nach Aussagen meiner Chefin und einem Freund):
Fleischauswahl: Das wichtigste bei der Fleischauswahl ist die Qualität und das richtige Stück, z.B. Steakhüfte vom Rind. Die Auswahlkriterien für das richtige Biltongfleisch sind jedoch einfach: mager, gut abgehangen und zart. Wobei man nicht unbedingt das hochwertige Hüftfleisch verwenden muss. Die Oberschale der Rinderkeule oder das falsche Filet können je nach Fleischqualität auch sehr gut schmecken.
Zutaten:
mageres gut abgehangenes Rindfleisch
Salz
schwarzer Pfeffer gemahlen
Koriandersamen, Senfsaat, Wacholderbeeren
Zucker
Essig (Apfelessig oder Balsamico)
Schnur oder Haken
Gewürzmischung für 1 kg Fleisch: 35 g Salz, 1 EL Koriandersamen, je 1/3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, Senfsaat, Wacholderbeeren, 35 g Rohrzucker, 50 ml Essig
Schritt 1: Das Fleisch wird unter kaltem Wasser abgespült und von möglichem Fett und Sehnen befreit.
Schritt 2: Das Fleisch wird mit einem scharfen Messer längs zur Faser in 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Sehr breite Scheiben können nochmals geteilt werden. Die Breite der Stücke sollte mindestens 5 cm betragen.
Schritt 3: Die Koriandersamen werden in einer Pfanne leicht angeröstet. Somit verstärkt sich das Aroma. Anschließend werden die Koriandersamen und die anderen Gewürze in einem Mörser grob zerstoßen.
Schritt 4: Der Essig wird über das Fleisch gegossen und alles gut mit den Händen vermengt. Anschließend wird die Gewürzmischung darüber gestreut und ebenfalls sehr gut vermengt. Man kann die Schüssel mit Folie abgedeckt direkt in den Kühlschrank stellen oder einschweißen. Der Vorteil beim Einschweißen ist, dass man das Fleisch mehrmals im Beutel durchkneten kann. Hierdurch dringt die Gewürzmischung tief in das Fleisch ein.
Schritt 5: Nach 24 Stunden wird mit Hilfe eines Spießes jedes Fleischstück mit einer Schlaufe aus Schnur oder mit einem Haken bestückt.
Schritt 6: Nun wird das marinierte Fleisch gleichmäßig in der Biltongbox oder am Ofen aufgehängt. Die vorderen Seitenlaschen der Biltongbox werden geschlossen und die Lampe angeschaltet.
Nach 3 Tagen sind die dünneren Stücke bereits fertig. Nach 4 Tagen sollten auch die dickeren Stücke fertig sein. Ob man das Biltong knochentrocken oder etwas feuchter mag, ist natürlich Geschmackssache. Man hebt das Biltong am besten hängend in einem kalten Raum auf. Der Kühlschrank bekommt dem Biltong nicht gut. Wenn das Biltong an einem luftigen und trockenen Ort hängt, ist es viele Monate haltbar. Da das Biltong so lecker ist, hält es jedoch meist sowieso nur kurze Zeit.
Vor dem Genuss schneidet man Biltong mit einem scharfen Messer oder der Brotschneidemaschine in feine Scheiben (1-2mm). In Südafrika wird Biltong wie bei uns Chips gegessen. Wer einmal Biltong probiert hat, wird es sein Leben lang lieben (sagt man!).
Da ich noch nichts ausprobiert habe: Ohne Gewähr! Am besten, erstmal mit 250 g antesten.
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