Hmm also ich hab jetzt schon ein paar mal Met und auch andere Weine gemacht. Mir fallen da gleich mehrere Dinge ein.
Zum Ersten: Ja es stimmt, die antibakterielle Wirkung von Honig, verlangsamt auch die Gäraktivität der Hefe. Sie stirbt nicht daran, aber sie fühlt sich nicht so sehr wohl wie bei Fruchtwein-Ansätzen.
Zum Zweiten: 6kg Honig und 14kg Wasser. Damit hast du dann schätzungsweise um die 17L Ansatz, richtig? Gerade Wegen "erstens" ist es wichtig zu Beginn der Gärung nicht gleich die gesamte Menge Honig in den Ansatz zu geben. Ein weiterer Faktor kommt neben der Hemmenden Wirkung von Honig dazu, und zwar: Wenn der Ansatz sehr viel Zucker enthält glaubt man meistens, das ist gut, weil die Hefe dann viel zum Futtern hat. Tatsächlich aber, muss die Hefe das Verhältnis von Zucker zu Wasser in ihrem Zellinneren konstant halten. Ist sehr viel Zucker im Ansatz, entzieht dieser Zucker der Hefe Wasser aus der Zelle. Dies muss die Hefe ausgleichen, dazu ist Energie nötig. Das KANN so weit gehen das die Hefe daran sogar eingeht.
Einen ziemlich gleichen Ansatz habe ich mit 3kg gestartet und dieser hat bereits nach einigen Stunden Ruhe deutlich geblubbert.
Wenn die Gäraktivität nachlässt, gibt man dann wieder etwas Honig hinzu, z.B. einen weiteren Kilogramm. Das macht man so lange bis die Gäraktivität nicht wieder zunimmt. Dann ist so viel Alk im Ansatz das die Hefe selbst zugrunde geht und der Gärvorgang ist beendet. (das schleicht sich gerade bei Met relativ langsam aus. Bei Fruchtwein geht das innerhalb eines oder weniger Tage, dann ist schluss)
zum Dritten:Ich halte die 40g Zitronensäure für etwas krass. Auch diese behindert die Gäraktivität und kann dafür sorgen das alles zusammen jetzt dazu beiträgt das dein Ansatz nicht startet. Hast du den Ansatz mal probiert? Ist der mit der ganzen Zitronensäure jetzt nicht stocksauer? Für den Geschmack ist Säure im Met durchaus wichtig, sonst schmeckt er eintönig und langweilig. Deshalb ist es okay wenn man Säure ins Spiel bringt. Ich gebe dazu aber auf die Menge etwa 2 pürierte saure Äpfel, und ca 1L naturtrüben Apfelsaft in den Ansatz, statt Wasser. Später kann man dann immer noch leicht mit Zitronen- oder Milchsäure "nachwürzen"
Zum ViertenDie reinzucht Trockenhefe genießt in Weinmacherkreisen den deutlich besseren Ruf. Deshalb gehe zu einer Apotheke deiner Wahl und frage am besten nach Kitzinger Reinzuchthefe. Für Met bietet sich die Sorte Portwein an. Es kann sein das die dann etwas komisch gucken und erstmal suchen müssen, denn sowas wird sehr selten bestellt
Normalerweise kann die Apotheke sowas aber besorgen. Interessanterweise kostet die Hefe in der Apotheke etwa genau so viel wie im Internet.
Bei der Trockenhefe gehst du nun so vor: Entnimm deinem Ansatz eine gewisse Menge (100ml etwa) und verdünne ihn 1:2 oder 1:3) mit Wasser, damit der Zucker und Säuregehalt erträglicher für die Hefe wird. dann gibst du die Hefe in ein Glas mit einem guten Schluck Wasser und lässt sie kurz stehen bis sie sich mit Wasser vollgesogen hat und aufgequollen ist. Dann rührst du um und gibst das in deinen verdünnten Ansatz. Das lässt du jetzt stehen und wartest ab, ob das Zeug nach ner halben Stunde oder Stunde schäumt und wie Hefeteig riecht. Dann weißt du das die Hefe lebt und klarkommt. Nun kannst du von deinem großen Ansatz etwas hin zu tun um ihn stärker zu machen, z.B. 200ml. dann eine Stunde warten, dann gibst du nochmal 500ml hinzu udn wartest wieder ob es noch immer schäumt und gärt. Falls ja sieht es gut aus. die Hefe konnte sich auf die Art an den starken Ansatz gewöhnen und hat nicht gleich einen Schock bekommen. Du darfst jetzt diesen Hefestarter in deinen Met gießen. Wichtig ist dabei das Ansatz und starter die gleiche Temperatur haben, sonst bekommt die Hefe einen Temperaturschock.
Wenn du dann Glück hast, wird dein Ansatz nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag anfangen zu blubbern und gären. Wenn du Pech hast, killt der Honig und die Zitronensäure deine Hefe. Dann kannst du den Ansatz höchstens auf 2 Ballons aufteilen und mit Wasser verdünnen. Anschließend dann wie vor beschrieben, nach und nach mit Honig nachfüttern wenn die aktivität deutlich nachlässt.
PS: Met gährt deutlich langsamer als Frucht-Ansätze! die Gefahr das das Zeug aus dem Ballon kriecht oder das der Ballon platzt ist viel geringer. Dennoch sollte im Ballon Platz nach oben sein, für Schaumbildung.
Achja und eins noch: Während der Gärung wird Met NIEMALS abgezogen. Man zieht erst ab, wenn die Gärung wirklich zuende ist. Auch danach sollte man so wenig abziehen wie möglich, da Luftkontakt die Aromastoffe des Honigs durch Oxidation zerstört. Dann schmeckt der Met nach nichts, bzw. bekommt den bekannten "Luftgeschmack" Einmal abziehen um den Hefesatz los zu werden, und dann vielleicht noch ein einziges mal abziehen um vom nachsüßen den trub der durch nicht klaren Honig hineingekommen ist, zu entfernen. Das sollte reichen.
Achte wirklich sehr genau darauf, das du alle Geräte und Flaschen mit Schwefel desinfizierst und anschließen nochmal mit Wasser abspülst. Dann ist die Wahrscheinlichkeit das dir dein Ansatz verdirbt, gering. Selbst bei Holunderbeerenwein mache ich nichts extra gegen Bakterien oder sonstige Weinfehler. Einfach die Geräte desinfizieren und sauber arbeiten. Die Hefe macht schnell genug ausreichend Alkohol um ein verderben des Ansatzes zu verhindern. Sofern der Ansatz zügig los gährt
