Holunderblütenwein

[Firestormmd]

Granjow hat es ja schon schön beschrieben.

Ich zuckere gegen ende der Gärung (bei 15-16% Alk.) immer wöchentlich nur ein klein wenig nach. Irgendwann steige der Alk-Gehalt nicht mehr an und die Gärung hört auf. Dann kann man fast sicher sein, dass es nicht nachgären wird. Die gesamte Zuckermeng von Anfang an reinzugeben ist problematisch, weil die Hefe am Anfang auf zu viel Zucker mit Stress reagiert und am Ende selten der gewünschte Restzuckergehalt übrig bleit. Meist ist der Wein zu trocken. Dann muss man nachzuckern, was zu Explosion in der Flasche führen kann. Ist der Zuckergehalt zu hoch, hat man eine süße Plembe.

Es ist also ratsam am Anfang nur 50% der Gesamtzuckermenge anzusetzen und dann sich Stück für Stück an das Ende der Gärung heranzutasten. Ganz zum Schluss, wenn auch über 2-3 Wochen keine Aktivität mehr zu spüren ist, stellt man die Restsüße ein. Das Alles kann man auf fruchtweinkeller.de sehr schön nachlesen. Klingt am Anfang sehr kompliziert, ist aber eigentlich ganz einfach. Ausserdem ist man wärend der Gärung ständig live dabei und kann/muss oft verkosten. 

Grüße, Marc

[Snake-Jo]

@Gramjow und Firestorm: Die Einwände bezüglich Nachgärung in der Flasche sind berechtigt. Ich habe vorne das Rezept entsprechend ergänzt. Vom stückweisen NAchzuckern halte ich nicht so viel, da erstens aufwändig und zweitens Probleme mit derKlärung. Ich mache Hollerblütenwein (neben 10 anderen Sorten) bschon seit 20 Jahren und er gelingt eigentlich immer.

Also Achtung, Explosionsgefahr,

wenn man folgende drei Möglichkeiten nicht beachtet, um eine Nachgärung in der Flache zu vermeiden, wenn man nachzuckert (Holunderblütenwein ohne Restzucker schmeckt übrigens nicht):

1. Gärführung in Richtung hochprozentig (ca. 16 Vol.%). Viel mehr schafft die beste Reinzuchthefe nicht. Klärung abwarten bis kristallklar, dann auf Flachen füllen, nachzuckern.

2. Klärung bis kristallklar, dann schwefeln (1 g auf 10 l), auf Flaschen füllen, kühl lagern.

3. Möglichkeit 1 und 2 kombinieren

[Firestormmd]

Sagt mal, wenn man den Wein nach dem Gären und dem Absetzen lassen, nochmal ein wenig klären will, kann man den dann auch durch n Kaffefilter laufen lassen? oder reicht das nicht?

Schau mal hier. Da steht einiges zu Filtern. Kaffefilter sind auf jeden Fall nicht geeignet, um die Keime (auch Hefebakterien) herauszufiltern. Auch sonst sind sie nicht zu empfehlen. Das hast du mehr Sauerei und unnötigen Sauerstoffkontakt, als dir lieb ist. Wenn der Wein schon selbstgeklärt ist, wird ein Kaffefilter auch nicht mehr viel herausholen. Es gibt noch andere Methoden der Schönung. Da solltest du aber besser mal auf dem Link nachlesen, dort sitzen die Profis.

Ich habe mir voriges Jahr einen Simplexfilter zugelegt, damit kann ich auch noch gärende Weine sterilfiltern. Ist eine klasse Sache, wenn man größere Mengen zu bewältigen hat. Für den normalen Heimgebrauch (2-3 Ansätze pro Jahr) lohnt es sich fast nicht. Der Wein ist hinterher aber komplett klar und keimfrei. Wenn du dann nachzuckerst, explodiert garantiert nichts.

Ich habe sein 7 Monaten einen Pflaumen-Mirabellen-Wein im Keller stehen, der auch endlich abgefüllt werden sollte. Der hat sich inzwischen auch komplett geklärt. Mit ausreichend Zeit, braucht man auch keine Filter mehr.

@Jo: Ich möchte deine langjährige Erfahrung nicht bezweifel. Verzeih mir, da ich erst sein wenigen Jahren Hobbywinzer bin, ist mein Tatendrang und Wissensdurst noch sehr groß. Ich hoffe, es geht bald in Erfahrung über.

Grüße, Marc

[Granjow]

Und hier gibt es auch gleich einen anständigen, noch bezahlbaren Filter. Den ich mir kaufen werde, sobald er auch in der Schweiz erhältlich ist.

Kaffefilter habe ich auch einmal probiert. Das Resultat war, dass die 10 Tropfen, die nach einer halben Stunde durch den Filter gesickert sind, genauso trüb waren wie das, was ich oben reingegossen habe. Das versucht man nur ein Mal

Kühlstellen geht je nach Wein sehr gut. Ich habe mit Cranberrywein (aus Saft) gute Erfahrungen gemacht. Der hat sich brav selbst geklärt. Bedingung ist aber, dass es kühl genug ist, weil sonst immer noch ein paar Hefelein arbeiten. Wenn man Platz hat: Kühlschrank Der Cranberrywein sieht dann so aus: klick

@Jo Warum gibt Nachzuckern Probleme mit der Klärung? Wenn man nicht so stark nachzuckert, dass man Sirup in der Flasche hat, sollte das doch kein Problem sein?

Simon

[Firestormmd]

@Jo Warum gibt Nachzuckern Probleme mit der Klärung? Wenn man nicht so stark nachzuckert, dass man Sirup in der Flasche hat, sollte das doch kein Problem sein?

Wenn ich mal Vermutungen anstellen dürfte? Beim Nachzuckern muss ja jedes mal der Wein durchgeschüttelt werden, damit sich der Zucker auflöst, außer man löst den Zucker in einer kleine Menge Wein außerhalb auf. Dadurch werden die Trubteilchen jedes mal wieder verwirbelt.  Allerdings sollte der Wein ja eh täglich geschüttelt werden, damit die Kohlensäure austritt. Von daher verstehe ich es auch nicht ganz.

@Granjow: Genau diesen Filter habe ich auch. Echt nett das Teil. Aber die ständige Desinfiziererei ist echt nervig. Der Wein sieht überigens sehr lecker aus. Schmeckt er auch so?

Grüße, Marc
der weiß, was er am Wochenende machen wird

[Snake-Jo]

@Granjow: Der Ablauf der Klärung ist ja neben anderen Dingen abhängig von der Größe der Teilchen und deren Ladungszustand, weiterhin ist es immer wünschenswert, wenn eine Klärung schnell und zügig eintritt. Das Nachzuckern begünstig diejenigen Hefesorten und Rassen, die mit höheren Alkoholwerten und Zucker umgehen können und diese arbeiten entsprechend dann länger und verhindern eine zügige Klärung.

Nachteile, wenn der Wein zu lange im Ballon lagert:
1. Oxidation (sofern nicht komplett voll und gut verschlossen)
2. Infektion, vor allen Dingen Plize
3. geschmackliche Verformungen, weil der Wein noch zuviel Restkörper (Trub) hat.

Ein Beerenwein und speziell ein Blütenwein erfordern eine andere Gärführung als ein normaler Wein. Speziell der Holunderblütenwein sollte nach wenigen Tagen von den Blüten getrennt werden, weil er sonst bitter wird. Ebenso soll er sich schnell klären, weil der Trub den Geschmack verändert: Der Wein wird bitterer, herber, unangenehmer im Abgang.
Holunderblütenwein ist wegen der großen Oberfläche der Blüten und deren Infektion mit Pilzen sehr anfällig. Daher unbedingt bei Lagerung im großen Ballon (z.B. im Keller zur Klärung) darauf achten, dass der Ballon ganz voll ist. Notfalls in kleiner Ballons abfüllen. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, dann verändert sich das Gasgemisch aus Richtung reines CO2 in Richtung mehr Sauerstoff und damit wird der Wein zugänglich für Pilzinfektionen.

[Granjow]

Ok, das stimmt.
Schimmeln tut ein Wein aber nur, wenn der Alkoholgehalt relativ gering ist, oder? Sonst stirbt der doch ab.

@Marc Welches Desinfizieren?
Ja, er schmeckt gut. Habs jetzt langsam raus. Der auf dem Foto ist, wenn ich mich nicht täusche, mit Caramelisiertem Zucker gemacht.

Simon

[Firestormmd]

@Marc Welches Desinfizieren?

Das Gerät muss/sollte vor dem Sterilfiltern und nach dem Gebrauch mit Kaliumpyrosulfidlösung desinfiziert werden. Sonst nützt dir ja das Sterilfiltern nichts, wenn die Schläuche dannach noch kontaminiert sind. Nach der Vorfiltration mit einem groben oder feinen Filter, sofern notwendig, können sich noch Hefen oder Keime in der Filterkammer oder den Schläuchen befinden. Die würden dann unter Umständen in den sterilen Wein gelangen und somit auch in die Flasche. Hier der entsprechende Abschnitt auf der Fruchtweinseite. Ziemlich weit unten steht, wie man mit dem Simplexfilter umgeht. Als ich meinen Met das erste mal damit gefiltert habe, hat es fast 2 Stunden gedauert und der ganze Waschkeller stand unter Wasser. Am besten man arbeitet hier zu zweit. Das Ergebnis war natürlich hervorragend. Glasklarer bernsteinfarbener Met.

Fazit: Das Ergebnis ist erstklassig! Man kann sogar noch gärenden Wein beim gewünschten Alkoholgehalt von der Hefe trennen. Die Verarbeitung ist recht einfach aber das Desinfizieren nervt.

Grüße, Marc

[Galighenna]

Ich hab mir die Tage jetzt einen Gärballon zugelegt, ein Gärröhrchen, Schwefel, Portwein-Reinzuchthefe (trocken) und Nährsalz bestellt. Ist heute alles angekommen *freu*
Also war ich vorhin unterwegs und habe einen ganzen Korb voller Blüten gesammelt
Daraus werde ich die Tage einen Ansatz von 3Litern Blütenwein machen. Ich bin tierisch gespannt wie das wird.
Hab alles in etwa so gemacht wie es bei Snake-Jo im Rezept steht.

Wenn dann später der Rest der Blüten die noch am Busch sind, zu Beeren geworden sind, dann werd ich daraus einen Hollunderbeerenwein machen... jammi...

[Galighenna]

Wie blöd kann man sein...

Ich hab den Ansatz gekillt jetzt gibts dies jahr kein Blütenwein mehr...
Hab mich mit dem Komma versehen und die 10Fache Menge an Kaliupersulfat reingetan... Der Ansatz besteht nun aus etwa 0,5%iger Schwefelsäure
Das kann die Hefe nicht mehr vergären

Hat jemand ne Idee, die den Ansatz noch retten könnte?

[Firestormmd]

Verdünnen und neue Blüten reinhauen und neuen Gärstarter. Den Rest auf andere Ballons verteilen.

Grüße, Marc

[Galighenna]

Hehe ja dann brauch ich jetzt noch 27 Liter Wasser und für 27 Liter Blüten... Dann hab ich aber keine Gefäße, in denen ich das aufbewahren kann... Zeit hab auch jetzt nicht mehr wirklich weil ich ja zum Bogenbauertreffen zu Christian fahre dieses WE...

Ach das ist alles großer Käse.
VERFLUCHT!

[Snake-Jo]

@Gali: Mach man neu, nützt nichts. Das ist einfach zu heftig. Manche Heferassen vertragen schon 1 g pro 10 l kaum. Ist mir auch schon passiert, ließ sich aber mit Verdünnung plus neuem Starter reparieren.
An schattigen Stellen blüht der Holunder auch am Montag noch und vollreife Blüten sind garnicht schlecht.
Vorschlag: Lass den Schwefel weg und gibt ihn erst bei Absetzen zu, ist besser. 

[moc]

was für eine Aufgabe hat der Schwefel eigentlich? ?



Gruß, moc

[Squid (✝)]

Nach dem Gären unerwünschte Organismen töten, die Hefe endgültig zum Schweigen bringen, Konservierung und Stabilisierung.

Vor dem Vergären Säuberung des Ansatzes von unerwünschten Wildhefen und Pilzen.