menkiri bôchô - japanisches Nudelmesser

[Markus]

Guten Morgen,

ich will mich demnächst mal wieder an japanischen Udon (Nudelvariante) versuchen. Hab das vor Jahren mit einem japanischen Freund gemacht und ist mir sehr lecker in Erinnerung.
Richtige Nudeln können aber nur mit einem richtigen Messer geschnitten werden und da kommt das menkiri bôchô ins Spiel. S. http://de.wikipedia.org/wiki/Menkiri_b%C5%8Dch%C5%8D

Problem - die Dinger sind mir einfach zu teuer und nach Japan komme ich die nächsten Tage mal so schnell und spontan gar nicht. Schmieden kann ich nicht und schmieden lassen ist wohl ebenfalls zu teuer.
Ergo - ich suche die Variante "kostwenigundfür2malimJahrreichtauchwaseinfaches".

Meine Idee - man nehme ein Stück Eisen oder Stahl, säge und/oder schleife die Form raus, schärfe es und verhübsche den Griff.
Nächstes Problem - so einfach wird das wohl nix werden.

Die Schneidenlänge wäre so um die 20-30 cm und das ganze Messer um die 10 cm hoch. Plusminus.
Die Grundform sollte eher so http://ecx.images-amazon.com/images/I/41BMlboxS4L._SX300_.jpg
denn so sein https://toshoknifearts.com/sites/default/files/imagecache/product_full/images/t-men_00_0.png

Frage an die Experten - wie gehe ich mein Projekt am besten an, woher könnte der Rohling kommen und wie erspare ich mir ggf. eine Menge Arbeit? Von anlassen, härten oder was man sonst noch v.a. mit der Schneide (?) machen muss, habe ich allenfalls gehört, geschweige denn es schon mal gemacht.
Oder ist es ob der Größe nicht doch am günstigsten, nach Japan zu fahren und das Dingens dort zu kaufen? Werde ich beim nächsten Mal sicher machen, aber bis dahin bin ich verhungert. Ergo ....

Besten Dank und schöne Grüße,
Markus

P.S. Und komme mir niemand mit diesen Asialaden-Udon als kostengünstige Alternative. Klar kann man die essen, aber lecker ist anders. GANZ anders. Da kenne ich mich aus!

[shokunin]

Hi Markus,

Stahl kann ich Dir liefern wenn Dir 'ne Stärke von 3-3,5mm ausreicht
Ich kann ihn Dir zur Not auch grob zurecht schneiden.

Wo ich aber etwas Bedenken hätte ist beim Härten. Das ist schon ein ganz schöner Oschi - ob es den mal nicht verzieht? Wobei, man kann da evtl auch nur die Schneide härten - und Nudeln kriegt man im Zweifelsfall auch mit 'ner umgehärteten Klinge geschnitten.
Werden die japanisch-einseitg geschliffen oder "westlich". Eiseitiger Anschliff macht das Verziehen oft noch schlimmer, drum frage ich...

Gruss,
Mark

[Holzbieger]

Hallo Markus,

ein, ich glaube französischer Bildhauer wurde mal gefragt wie man einen Elefanten aus nassem Sand moderiert. Ganz einfach: nimm eine kaufen nassen Sand und nehme alles weg was nicht nach Elefant aussieht!

So jetzt Spaß beiseite. Ich muss zugeben dass ich sie ein Udon Messer noch nie gesehen habe und gute mich dass ich Udon ebenfalls mag (Als Schwabe steht man halt auf alle Formen von Nudeln)

Eigentlich ist es nicht schwer so ein Messer zu machen. Ich sehe jetzt nicht wie Dick diese Klingen sind bei der Größe würde ich mal so um die 4 - 5 mm schätzen, es wird ja auch als schwer beschrieben

Den Stahl bekommst Du hier:
Uddeholm Stahl bei Dick,
https://www.dictum.com/de/materialien/metall/staehle/709099/schwedenstahl-500-x-120-x-2-5-mm?ffRefKey=bvfwI3Gvu
wird mit 2,5 mm aber etwas dünn sein. Oder
Bei Jürgen Schanz entweder 1.2842 (Kostengünstiger) oder SB1
http://www.schanz-shop.de/?go=artikel&ps=5&subid=6527
Im Shop sind nur die Standardgrößen angegeben, beide Stähle hat er auch in Blechgrößen vorliegen und er schneidet Sondermaße. Einfach anrufen oder per Email nachfragen.
Bei Jürgen Schanz kannst Du auch härten lassen (siehe seine Webseite im shop unter service).

Der Rest ist dann relativ einfach. Form aufzeichnen, mit der Handbügelsäge, oder wenn Du hast, mit der Bandsäge aussägen. Die Rundung am Griffende wirst Du wohl mit der Halbrundfeile machen müssen.
Den Anschliff machst Du entweder von Hand mit der Feile oder nimm einen Handbandschleifer spanne diesen irgendwie umgedreht auf Deine Werkbank.

Wie der Griff angebracht ist sieht man nicht genau. Ich vermute mal der ist "nur" geklemmt und kann entfernt werden. Aber hier kannst Du ja vom Original abweichen.

Viel Spaß bei diesem Projekt, sieht spannend aus. Mach doch einen Buildalong daraus dann kann die Gemeinschaft hier dreinreden äh ich mein natürlich beraten.

Gruß

Roland

P.S. hast ne PM

[Holzbieger]

@ Mark

Nur die Schneide zu härten ist natürlich eine gute Alternative.

Härteverzug ist bei dieser Geometrie immer eine Gefahr. Ob die Schneide jetzt eiseitig japanisch oder beidseitig westlich angeschliffen ist, ist nach meiner Erfahrung jetzt nicht so ausschlaggebend, wichtig ist in jedem Fall die Schneide vor dem härten nicht zu dünn auszuschleifen und bei dieser Größe mindestens 0,8 mm stehen zu lassen.

Dünne Klingen (Dicke < 2,5 mm) schleife ich z.B. vor den härten gar nicht mehr vor. Ich mache den Umriss und arbeite die Schneide nach dem härten aus. Ich schleife da dann etwas länger riskiere aber keinen Verzug.

Gar nicht härten geht natürlich für Nudelteig. Aber wenn härten würde ich so ein Messer auch nicht zu hart machen 57 - 58 Hrc reichen völlig aus.

Gruß

Roland

[Hunbow]

guck mal hier:
http://www.ebay.de/itm/Japan-SOBA-UDON- ... 3f4b27e68a

[shokunin]

@Holzbieger
wirkliche Probleme hatte ich beim Härten von 2-Lagen-Stahl im japanischen Stil, war aber wohl weniger wegen des einseitigen Schliffes, stimmt.
Der weiche Teil härtet ja nicht, dehnt sich folglich auch nicht. Das ging nur mit Vorbiegen in die andere Richtung damit er sich dann im Härten "gerade-verzieht".

Wie gesagt, nur die Schneide härten ist sicher die eleganteste Methode - weniger Verzug UND die Chance eine Klinge mit Hamon zu machen...

@Markus
ich hab' geschaut, in 3,2mm (1.2842 Stahl) kann ich Dir einen Rohling in jeder gewünschten Abmessung schneiden.

Gruss,
Mark

[Markus]

Danke allerseits.
Dass sich das Messer ob seiner Größe beim Härten verziehen kann, habe ich befürchtet.
Die Frage ist halt, ob man auch ohne Härten ein vernünftiges Messer bekommt. Das kann ich nicht einschätzen.

Wie man auf diesem Bild gut erkennen kann, scheint so ein Messer im Griffbereich ca. 5mm oder gar mehr, dick zu sein und entsprechend zur Schneide hin auszulaufen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Menkiri_b%C5%8Dch%C5%8D#/media/File:Preparing_Soba_06_cutting.jpg
Ebenso hier bei #71
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BA%E5%88%87%E5%8C%85%E4%B8%81#/media/File:Japo%C5%84skie_no%C5%BCe_do_makaronu_soba.jpg
Wobei dies hier gleichmäßig dick ist http://www.watarai-seifun.com/img/page4/h_1.jpg Scheint wohl eher Massenware zu sein. Ergo für mich - eine durchgehende Materialstärke ist ausreichend.
Reichen die 3,2 mm von Mark???
________
Edit: hier kann man schön die Verbindung von Materialstärke und Preis erkennen. http://www.misakazoo-kitchenware.com/soba/soba_knife.html
Ergo: 3,2 mm würden ausreichen.
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Viele Messer der gehoberen Preisklasse scheinen zwischen 700 und 900 g zu liegen. Günstigere (kleinere) so um die 400-500 g.
http://kitchengoods-yanagiya.com/?page=category&cate=73

Von Vorteil ist wohl die "zweite" Schneide vorne, mit der sich die Nudeln direkt nach dem Schneiden einfach vom Schneidbrett lösen lassen.

Der Schliff scheint überwiegend einseitig zu sein, was m.E. auch am meisten Sinn macht. Ein langer Anschliff führt zudem zu einem sauberen Schnitt. Puh ... so einen Anschliff muss ich erst mal hinkriegen ....

Hmmmm .... das Projekt nimmt wieder Formen an ... dabei wollte ich doch nur Nudeln machen ...
Die Gedanken sind frei und schwirren umher.

Gruß,
Markus

[shokunin]

Hi Markus,

sieht in der Tat so aus als wären manche der Dinger dicker im Griffbereich.
Das könnte man aber zur Not durch Gewichte im Griff ausgleichen wenn sich herausstellt, dass es für den Gebrauch (Balance z.B.) kritisch ist.

Ich hab' aber auch mal einen Online-Stahlrechner bemüht....
Der liefert mir für einen Rohling 330mm x 130mm x 3,2mm ein Gewicht von ca 1,1kg
Die 3,2 sind halt was ich habe... 330 x 130 ist das Mass eines der Messer auf der verlinkten Seite.
Das fertige Messer hat dort 830g.
Ich denke mit einer Materialstärke von 3-4mm wirst Du gar nicht so verkehrt liegen.

Gruss,
Mark

[Markus]

Ich hab' aber auch mal einen Online-Stahlrechner bemüht....

Was es nicht alles gibt?

Ich denke mit einer Materialstärke von 3-4mm wirst Du gar nicht so verkehrt liegen.

Jepp, sehe ich auch so.
Aber 1 kg wäre ein Kawenzmann! Da müsste ich vor dem Kochen erst noch ein paar Kohlehydrate essen.

130 mm scheint mir nach einer kurzen Recherche eher hoch zu sein. Die meisten haben wohl so um die 100 - 110 mm.
Muss mir dazu mal ein Pappmodel bauen.

[shokunin]

War das Maß von dem da...
http://kitchengoods-yanagiya.com/?page= ... &prod=4502

Ich hatte einfach mal ein mittleres gewählt, nur um das Gewicht vergleichen zu können.
Und nach Bearbeitung wird es sicher merklich leichter. Es wird ja der Griffbereich ausgeschnitten und auf 2 Seiten eine Schneidkante angelegt.
Ich dachte da aber eben: 1,1kg Rohgewicht auf 0,7-0,8kg Fertiggewicht könnte hinkommen.

Das würde eben bedeuten, dass 3,2mm - oder eben 3-4 je nach Verlauf des Querschnittes in etwa passen sollten. Man muss also wenigstens nicht mit 5 oder 6mm anfangen...

Gruss,
Mark

[Holzbieger]

Also für Teig muss es sicher nicht gehärtet sein, nur dann ist es - Dogmamodus ein - kein Messer mehr sondern ein Teigschaber mit Griff - Dogmamodus aus.
Jetzt mal keine Panik wegen Härteverzug, das kann man

A) beim härten schon verhindern/minimieren
B) wenn geschehen auch wieder richten

Von den Messern die ich bis jetzt gemacht habe mussten 3 Stück nach dem härten gerichtet werden, eines davon selbst. Gut keines hatte diese Abmasse aber einige waren lang und dünn.

Gruß

Roland

[Markus]

Habe gerade nochmals bei Ebay geschaut - da gibt es erstaunlich "viele" Angebote unter "Udon kiri"
Zu dem Preis müsste man nix selber mehr machen ... aber mann will ja doch was aus eigener Hände Arbeit.
http://www.ebay.de/itm/Couteaux-cuisine-Japonais-fendoir-hachoir-tranchoir-soba-udon-kiri-245mm-315gr-/141088233219?pt=LH_DefaultDomain_71&hash=item20d9839703


Roland - ob und was das Dingens dann ist, ist mir schnuppe. Hauptsache, es schneidet/schabt meine Nudeln.
Außerdem - Du als Schwob kennsch doch g'wieß g'schabte Schpätzle, gell?

Sodele und jetzt gute Nacht.
Ich träum schon mal von einem leckeren Essen.

Markus

[Holzbieger]

Außerdem - Du als Schwob kennsch doch g'wieß g'schabte Schpätzle, gell?

Natürlich und nicht nur kennen sondern auch können, hat mir meine Mutter beigebracht. Die war allerdings keine Schwäbin sondern kam aus Baden.

Macht Nudeln

Gruß

Roland

[kra]

immer diese feinen Unterschiede...

[Markus]

Fein, aber WESENTLICH!! Sagt einer, der von der schwäbisch-unsymbadischen Grenze kommt.


Zum Projekt - werde mir aus Pappe mal ein Modell bauen (nein, Nudeln werde ich damit nicht schneiden ) um Größe und Form ableiten zu können. Im Moment sind 300 mm x 130 mm angedacht.
Dann mal schauen, wie's weiter geht.

Am WoE habe ich mir intensiv die vielen im Netz stehenden Bilder solcher Messer angeschaut. Interessant, wie viele verschiedene Formen es gibt - langer/kurzer Griff, lange/kurze Griffaussparung, kurzer/langer Anschliff, niedriges/hohes Blatt, mit/ohne Griffverstärkung etc.pp. und alle möglichen Kombinationen daraus. Längst nicht alle finde ich optisch gelungen.

Es scheint so zu sein (sofern man das an den mickrigen Bildern abgreifen kann), dass die Griffaussparung maximal bis zur Mitte des Messers reicht. Meist endet sie kurz vor der Mitte.